Kuuntelimme tarkalla korvalla kolmen ravintoloitsijan mietteitä aiheesta. Kyselimme heiltä ruokatuotteesta, miljööstä, hinnoittelusta ja haasteista hyvän henkilökunnan löytämisessä. Kysyimme myös, mikä voisi olla seuraava trendi ravintolamaailmassa.
Arto Rastas, ravintolat Pirkanmaalla Dining 26 by Arto Rastas, Periscope, Arto Rastas catering ja Villa Hakkari, ravintolat Helsingissä Bardot, Penelope, Bardem, Xavier, Ra`amen, Waff Daddy, lisäksi Helsingin Kulinaarinen Instituutti ja North Pole catering
– Lähtökohta on se, että ihminen kokisi mielihyvää vierailusta meillä – eikä pelkästään ruuan takia, vaan ylipäätään ilmapiirin ja ympäristön takia. Ravintolakokemuksen pitäisi olla kokonaisvaltainen elämys ja silloin siinä pitää monien asioiden napsahtaa kohdalleen. Tietysti ruokatuotteen päällimäisenä pitää olla kunnossa.
– On tietysti myös asioita, joihin ravintola ei pysty helposti tai lainkaan vaikuttamaan. Viereiset pöydät ja niiden asiakkaat tai vastaavanlainen ravintolasta riippumaton asia voi joskus ärsyttää ja sekin saattaa suotta valua ravintolan piikkiin.
– Peruslähtökohta toki on, että palvelu ja ruoka on ensiluokkaista, mutta nuo muut ovat sitten sellaisia asioita, jotka tekevät paikasta superhyvän. Tänä päivänä kiinnitetään miljööseen ja viihtyvyyteen paljon enemmän huomiota kuin ennen. Meillä esimerkiksi akustiikka on sellainen asia, johon kiinnitetään joka paikassa paljon huomiota. Miten tietyt astiat kolisevat tietyillä pinnoilla ja vastaavaa. Ravintolakonsepti myös määrittelee jo suunnitteluvaiheessa tietyt asiat. Valoilla on iso merkitys, samoin musiikin voimakkuudella. Ne ovat kaikki ravintolalla tietoisia valintoja.
– Hinta? No se on asia, jonka kanssa on joutunut viime aikoina toden teolla painimaan. Siihen on vaikuttanut moni asia, kuten vaikka korona-ajan aiheuttamat hankaluudet ja miten sen jälkeen on lähdetty taas rakentamaan uutta nousua ja paikkaamaan tappioita. Tietysti myös raaka-aineiden ja energian hintojen nousu on osaltaan pakottanut nostamaan hintoja.
– Jonkun verran on etsitty edullisempia raaka-aineita. Myös raaka-aineiden hintaseuranta on tosi aktiivista. Kun niiden hinnat vaihtelevat, niin pyrimme seuraamaan tosi paljon sesonkia.
– Henkilökunta? On tosi iso haaste tällä hetkellä ja tulee olemaan sitä ainakin seuraavat pari-kolme vuotta, koska opiskelijoitakaan ei hakeudu alalle tarpeeksi. On mielestäni ollut hyvä opetus meille kaikille siinä, että nyt ymmärretään pitää hyvistä työntekijöistä kiinni ja tarjotaan heille sellainen työympäristö, jossa he viihtyvät ja pysyvät.
– Pitää muistaa, että tämä on vaativa palveluammatti ja keittiön puolella lisäksi käsityöläisammatti. Mikään kone ei palvele eikä tee sitä ruokaa. On äärimmäisen tärkeää, että on molempiin tasoihin löytyy ne luottopelaajat. Vaikka se rivi ei välttämättä olisi kauhean vahva, niin niiden leadereiden pitää sitä olla. Heillä on myös erittäin tärkeä osa myös uusien perehdyttämisessä, jotta konsepti pysyy kirkkaana ja kohdillaan, vaikka henkilökunta vaihtuu.
– Sen faktan kirkkaana pitäminen vaatii varsinkin meikäläiseltä paljon, kun väki vaihtuu. Konsepti ei saa lähteä harhailemaan, sillä se on merkki huonosta johtamisesta. Asiakkaan pitää voida luottaa siihen, että konsepti pitää. Eli jos paikka on tuottanut hänelle aiemmin wau-elämyksen ja hän haluaa kokea sen uudelleen, niin puitteiden ja tason täytyy pysyä samana kerrasta toiseen.
– Seuraava trendi? Uskon että tulevaisuudessa meillä ruokakulttuuri tulee muuttumaan yksinkertaisempaan suuntaan. Tykkään itse käyttää ilmaisua ”fun dining” – ei siis fine dining, vaan hauskalla tavalla tehtyä, todella korkealuokkaista ruokatuotetta laitetaan tarjolle.
– Uskon myös, että tulevaisuudessa yksinkertaistetaan annoksia entisestään. Olemme jo monta vuotta puhuneet pohjoismaisesta ruokakulttuurista, sen yksinkertaisuudesta ja raaka-ainelähtöisyydestä. Uskon, että tämä ”keep it simple” -ajattelu tulee vahvistumaan entisestään. Myös tarkka raaka-aineiden käyttö, jota nyt ravintoloilta vaaditaan, tulee ajamaan ajattelua siihen suuntaan.
– Minun mielestäni se on tyylikäs tapa tehdä ruokaa. Olen jo monta vuotta ihaillut japanilaista ruokakulttuuria, jossa tuo tapa mielestäni kulminoituu parhaalla tavalla.
Ilmari Saarikoski, ravintolat Tampereella Hella ja Huone, Piemonte, Riihi BBQ, lounas- ja tilausravintola Koski. Lisäksi Saarikoski Catering.
– Ihmisillä on hyvin eri lähtökohtia tulla ravintolaan ja se tietysti ohjaa paljon. Meillä esimerkiksi Hellan ja Huoneeseen tullaan usein suunnitellummin ja varautuen ravintolakäyntiin pitemmällä kaavalla. Toisessa konseptissa taas saatetaan tulla tupsahtaa ovesta sisään hyvinkin spontaanisti. Hyvän tai onnistuneen ravintolakokemuksen taika piilee ehkä siinä, että kun asiakas vaikka puolivahingossa eksyy johonkin paikkaan, niin hyvä asiakaspalvelu yhdessä erinomaisen ruoan kanssa luo sen elämyksen.
-Miksi ylipäänsä lähdetään ravintolaan? No ruokahan on itsestään selvä asia ja sen pitää olla laadukasta ja vastata ja täyttää niitä tarpeita, mitä sillä ihmisellä on. Hän voi myös kaivata siltä ruualta jopa elämyksiä. Itsekin sitä miettii, että osaisi palvella asiakkaansa mahdollisimman hyvin.
– Kaikissa minun ravintoloissani – vaikka ovatkin erilaisia konsepteja – on yhdistävänä tekijänä hyvät raaka-aineet ja tarinat annosten taustalla. Tuomme tunnetason mukaan ravintolakokemukseen kertomalla niistä tarinoista ja raaka-aineista. Käsityön osuus on iso meidän ravintoloissa ja meille myös hakeutuu asiakkaita, jotka sitä arvostavat.
-Meillä ei ruokalista vaihdu koskaan kerralla, vaan se elää koko ajan. Annoksia myös testataan ja hiotaan pitkään ennenkuin ne tuodaan tarjolle. Siten pystymme tarjoamaan viimeistellympää ja valmiimpaa asiakkaille, kun on huolella mietitty ja testattu. Toinen tärkeä tekijä listamuutoksissa on se, että sesongit vaihtuvat ja sen myötä joku raaka-aine loppuu ja siksi vaihdetaan yksi ruokalaji toiseen.
– Tottakai hinta näyttelee isoa roolia. On tärkeää, että hinta on kohdallaan. Jos se on liian alhainen, ei asiakas välttämättä usko, että ruoka todella on laadukasta.
– Miljöö liittyy paljolti konseptiin ja siihen, minkä tyyppistä konseptia on tavoiteltu. Uniikkius syntyy pitkälti miljööstä. Esimerkiksi fine dining -paikassa viimeistelty ja huoliteltu miljöö on ehdoton vaatimus. Kun mennään rennompaan suuntaan, niin vaikka jossain bistrojutussa sillä on edelleen merkitystä. Pikaruokapaikoissahan se on aika yhdentekevä asia.
– Palvelu? Se on vähintään yhtä isossa osassa kuin ruoka – onhan se yksi ratkaiseva tekijä siinä, miksi ylipäänsä mennään ravintolaan. Kokemukset ja elämykset synnyttävät siinä tilanteessa asiakkaan ja palvelun vuorovaikutus. Myös asiakkaalla on siinä tärkeä osa.
– Henkilökunta? Ihan kaikkein vaikeimman kautta me emme ole joutuneet menemään, mutta toki vaikeita aikoja on heti koronan jälkeen ollut, kun alalta katosi paljon väkeä. Meillä on kuitenkin löytynyt osaavaa väkeä kaikkiin tehtäviin.
– Seuraava trendi? Se voisi olla hyvinkin olla BBQ. Laitan parhaillaan sellaista ravintolaa pystyyn ja haluan tietysti uskoa, että se on oikea valinta.
Sami Lappalainen, Gastropub-perheeseen kuuluvat Tuulensuu, Inez, Deli 1909, Sailor´s Bar&Grill, Soho, Kievari Kahdet Kasvot, Rillinki ja uusimpana Shooters bar.
– Meidän gastropub-perheeseen kuuluu hyvin erityyppisiä konsepteja. Kaikissa kuitenkin ruoka on tärkeässä roolissa.
– Meidän liikeideamme pyrkii olemaan ennen kaikkea rehellinen ja se näkyy myös miljöissä. Me pyrimme siihen, että asiakkaalle tulee oikeasti sellainen fiilis, että oikeasti voisin nyt olla jossain paikallisessa baarissa Saksassa, Ranskassa tai Espanjassa. Emme myöskään halua kauheasti ”suomentaa” jotakin ruokaa vaan halutaan, että kokemus on aito.
– Minun mielestäni meidän ravintolat ovat kaikki rehellisiä, rentoja ja itsensä näköisiä. Ja kaikki ovat erilaisia. Ne vastaavat eri tarpeeseen ja eri hetkiin. Minusta on hyvä, että ravintolat ovat mahdollisimman erilaisia ja asiakkaan pitää vain osata valita, mitä hän kulloinkin tarvitsee. Jos vaikka yksittäinen asiakas alkaisi vaatia, että valoja himmeämmälle, musiikkia pienemmälle ja pitäisi olla sitä-ja-tätä, niin silloin on voinut käydä niin, että asiakas on tullut väärään paikkaan. Hänen kaipaamansa paikka saattaa hyvinkin olla naapurikorttelissa. Samaan aikaan ne 50 muuta paikalla olevaa ovat hyvin tyytyväisiä – siksi me pidämme ne omat paikkamme sellaisina kuin ne ovat.
– Hinta? Jos hinta on liian halpa, niin asiakas voi kokea, että ruoka ei ole laadukasta. Jos ruoka on liian kallista, kynnys kokeilla uutta kasvaa ja käännytään siihen tuttuun, turvalliseen ja vähän halvempaan eikä sitten tule niitä uuden kokemuksia.
– Palvelu on totta kai tärkeää ja iso osa ravintolaelämystä. Meillä on nyt henkilökunnan suhteen onneksi aika hyvä tilanne. Ravintolaruokaan kuuluu oleellisena se miljöö ja palveluhenkilökunta eli jos tilaat kotiin ruokaa woltilla tai foodoralla, niin se ei todellakaan ole ravintolaruokaa.
– Seuraava trendi? Luulen, että se voisi olla sitä, missä me jo olemme. Ravintolat alkavat tulla enemmän sinne keskiakselille. Vähän huonommat yrittävät nostaa tasoa ja fine dine taas saattaa vähän ruveta rentoutumaan.
– Toivoisin myös, että ravintolat alkaisivat tarjota ja asiakkaat ymmärtää, mitä he syövät. Esimerkiksi tomaattia ja kurkkua pitäisi syödä mieluummin kesällä, kun ne ovat parhaimmillaan ja talvella voisi käyttää juureksia. Vastuullista ajattelua on se, ettei osta kaupasta vaikka jotakin kaukaa tuotua avokadoa ja kalliilla energialla tuotettuja tomaatteja.
– Mennään vähän ajassa taaksepäin ja enemmän kausiajatteluun. Syödään niitä kasviksia, kalaa, sikaa ja marjoja, mitä täällä on syöty vuosituhannet ja opetellaan nauttimaan niistä. Se on rehellistä ja vastuullista. Siinä on myös moni muu asia oikein: hinta on kohdallaan, se tukee huoltovarmuutta ja työpaikat pysyvät Suomessa.
Teksti: Elina Salmi
Kuva: artorastas.fi
24.7.2023
/ Artikkelit