Ravinteli Bertha avasi syyskuussa 2010 eikä Tampereen kulinaarinen maailma ollut entisensä. Mika Roiton ja Pekka Salmelan ravintola määritti monia näennäisiä lainalaisuuksia uusiksi kuitenkaan yrittämättä tehdä vallankumousta. Kunhan olisi kiva paikka tehdä töitä. Homma lähti välillä laukalle. Nyt oli aika palata juurille.
Kesällä 2010 alkoi alkuvuosiensa Facebookiin ilmestyä remontointikuvia rautatieasemaa vastapäätä olevasta tilasta. Aiemmin siinä oli toiminut libanonilainen ravintola, jonka päätuotteet olivat kuitenkin pizza ja kebab.
– Tilaan tehtiin totaalinen remontti. Kaikki vedettiin uusiksi. Lattia kaivettiin soralle asti. Halusimme tehdä itsellemme kivan työpaikan. Emme niinkään ajatelleet, mitä hanke vaatisi. Lähdimme vähän soitellen sotaan, toinen ravintoloitsijoista, Pekka Salmela, naureskelee.
– Meitä varoitettiin, että ravintoloitsijat eivät pysty nostamaan ensimmäisenä vuotena lainkaan palkkaa. Meillä oli tehty laskelmat kunnolla eri skenaarioihin ja aina siellä oli mukana myös palkat. Mutta kyllähän siinä alussa koeteltiin oman jaksamisen rajoja, vaikka olimme etukäteen suunnitelleet jättävämme enemmän vapaa-aikaa. Olimme huhtikuuhun 2011 asti keittiössä kaksin, mitä pidettiin aivan hulluna, Salmela pudistelee päätään.
Aika oli kuitenkin toinen kuin nykyisin ja suosioon kiitäneen Berthaan suhtauduttiin monin tavoin.
– Ihmiset olivat pöyristyneitä ja suuttuneitakin, kun meille piti tehdä pöytävaraus. Ja kun et saanut sitä edes samalle viikolle etkä välttämättä seuraavallekaan. Se maine kantaa vieläkin ja moni kuvittelee, ettei tänne vain mahdu koskaan. Se on ollut riippakivenä alusta asti. Suosiota selitti myös asiakaskunnan laajuus. Silloin oli mukana myös heitä, jotka kuvittelivat meillä olevan valkoiset pöytäliinat ja hovimestari oven suussa ottamassa vastaan. Meitä on aina häirinnyt, että Berthaa pidetään fine diningina ja mietitään, miten tänne pitää pukeutua, Pekka toteaa.
Kahden kauppa ja kemia
Mutta mikä oli Berthan suosion taika? Ja miten ravintoloitsijakaksikko päätyi lyömään hynttyyt yhteen?
– Olimme tunteneet toisemme jo vuosia aiemmin ja tiet olivat kohdanneet muutamaan otteeseen, Roito kertoo.
– Pekka oli nuorempana osallistunut kokkikisoihin, joissa minä olin tuomaroimassa. Olin S-ryhmällä töissä Sokos Hotel Ilveksessä, jonne myös Pekka tuli töihin. Pekan suunnitelmissa oli lähteä töihin Honoluluun, mutta asioiden muututtua päätyi hän lopulta Pietariin. Itse olin siirtynyt S-ryhmän tuotekehitykseen, mikä vei 2000-luvun lopulla myöskin usein Pietariin, jonne oltiin avaamassa Sokos Hotelleja. Siellä tuli tutustuttua paremmin ja juteltua, mitä tekisi jatkossa mieli tehdä. Loppuvuodesta 2009 molemmat olivat takaisin Suomessa ja aloimme katsoa liikepaikkoja omalle ravintolalle, Mika Roito kertaa kaksikon taustaa.
– Meidän näkemyksemme ruokaan olivat hiukan erilaiset, mutta toisiaan tukevat. Mika tietää ja osaa kaiken klassisesta ruoanlaitosta ja minä halusin haastaa ranskalaisten joskus jossain päättämiä “totuuksia”. Koulussa kysyin opettajalta, miksi bearnaise-kastike pitää tehdä kirkastettuun voihin, koska se ei maistu miltään. Opettaja vastasi, että niin se vain pitää tehdä. Myöhemmin opettaja taipui. Haarlan menua suunnitellessa Mikalle ei käynyt, että Crème brûlée maustetaan jollain muulla kuin vaniljalla. No nyt menulla on Malibulla maustettu versio, Pekka nauraa.
Vuosien varrella Salmela ja Roito ovat avanneet myös Ravinteli Huberin, sittemmin suljetun Pork & Moren sekä viime keväällä avatun Ravinteli Haarlan. Pork & More sekoitti 2014 kuvioita liiaksi.
– Siellä oli tarjolla muun muassa käsintehtyä hotdogia, hampurilaista, ribsejä ja briskettiä. Olimme hiukan turhan ajoissa liikkeellä ja veimme Berthan oppeja liiaksi sen tyyliseen konseptiin. Ihmiset eivät ymmärtäneet, miksi hodari maksaa yli kympin, kun Ikeassa sen saa eurolla. Teimme kuitenkin kaiken itse, myös makkarat. Itse asiassa, kaupassa myytävä Huberin Huilu on alunperin Pork & Moressa käytetty nakki. Kun teimme pekoniburgeria, teimme sen pekoninkin itse, mikä oli kolmen viikon prosessi. Sitten jauhoimme sen burgerilihan sekaan. Asiakkaat kyllä kehuivat, mutta ei sitä ymmärretty, millainen käsityö sen takana oli, Roito muistelee.
Kolmen uudehkon ravintolan pyörittäminen vei veronsa.
– Vuosi 2014 oli hullunmyllyä. Kolmas ravintola oli siihen tilanteeseen vain liikaa. Kun katsoo omia kuvia siltä ajalta, niin silmäpussit erottuivat selvästi. Huber vaati omaa aikaansa ja Berthan taso alkoi kärsiä. Tunnustan kironneeni tietyistä annoksista, joita päästin siihen aikaan käsistäni asiakkaille. Eivät ne enää valvota. Silloin hommat pääsivät vain lipsahtamaan, Salmela manailee.
Vahingosta viisastuneena rennommin laadusta tinkimättä
Nyt pyöritetään jälleen kolmea ravintolaa.
– Haarlasta halusimme tehdä ravintolan, jossa saa simppelin hyvää, yksinkertaista ja kohtuuhintaista lohturuokaa ilman yllätyksiä. Berthan auetessa maailma oli paljon pienempi. Sittemmin ihmiset ovat nähneet Instagramissa jo kaiken, syöneet maailmalla ja Suomessa jo kaikenlaista. Sen myötä on alettu miettiä, tarvitseeko aina kokea uutuudenviehätystä, Roito kuvailee.
Syyskuussa Bertha palasi juurilleen.
– Uudistimme salia hivenen tummemmilla sävyillä, jotka nostavat tammea paremmin esiin. Ensimmäinen sisustus oli fiinimpi, mitä olimme ajatelleet ja muokkasimme ruokaakin sen myötä. Tämä on lähempänä alkuperäistä, rennompaa ideaa. Luovuimme menuista, mikä vapauttaa niin keittiön tekemistä kuin asiakkaan valinnanvaraa. Jokaisen annoksen tuli aina sopia menun keskelle ja nyt voimme tehdä mitä vain, mikä tuntuu hyvältä. Ja asiakas voi valita juuri sellaisen kokonaisuuden kuin haluaa tai yksittäisen annoksen. Sillä idealla me aloitimme ja siihen nyt palasimme. Haluamme, että syyksi meille tulemiseen riittää, että tekisi mieli hyvää ruokaa, Roito ja Salmela toteavat.
Teksti ja kuvat: Jani Kinnunen
9.10.2023
/ Artikkelit