Syömme puoli kiloa juustoa viikossa, pääosin leivän päällä. Monimuotoisempi suomalainen juustokulttuuri on meillä vielä nuori. Niin sanottujen herkuttelujuustojen pioneeri Peter Dörig kertoo, miten kulttuuri on tällä vuosituhannella muuttunut ja miten kiristynyt taloustilanne ajaa etsimään uusia markkinoita mm. Yhdysvalloista.
Suomalainen juustoala on kehittynyt tällä vuosituhannella valtavasti niin määrissä kuin valikoimissa mitattuna.
Ennen EU:hun liittymistä markettien tarjonta pyöri pitkälti edamin ja kermajuuston ympärillä. Ne ovat pitäneet yhä pintansa saaden seurakseen muun muassa goudan ja cheddarin. Samalla kuluttajien ymmärrys niin sanotuista herkuttelujuustoista laajeni ja sanat parmesaani, camembert, gorgonzola ja gruyère alkoivat tulla suomalaisille tutuiksi.
Juuston kulutus kasvoi vuoden 2000 16,5 kilosta viime vuoden 26 kiloon per asukas. Syömme siis keskimäärin puoli kiloa juustoa viikossa. Kiristynyt taloustilanne tosin iski myös juustoalaan kokonaiskilomäärien laskiessa noin 10 prosenttia kesäkuun 2023 ja 2024 välillä. Arkijuusto jyrää ja herkuttelusta tingitään.
Maamme ylivoimaisesti suosituin juustobrändi on vuonna 1981 kauppoihin tullut Valion Oltermanni, jonka eri versiot täyttävät esimerkiksi S-ryhmän top 15 -juustolistasta puolet. Iltalehden taannoisessa, yli 10 000 ääntä keränneessä äänestyksessä Oltermanni nappasi voiton 16 % ääniosuudella. Valion Mustaleima tuli toiseksi 13 prosentin osuudella.
Suomalaisen juustokulttuurin pioneeri tuli Sveitsistä
Peter Dörig on seurannut tätä kaikkea kehitystä aitiopaikalta. Sveitsissä juustomestarin pojaksi syntynyt Peter kouluttautui juustomestariksi itsekin, mutta päätti lähteä opintojen jälkeen kirjaimellisesti tien päälle rekan rattiin. Sattumien, seikkailuhengen ja satojen tuhansien kilometrien kautta hän päätyi Suomeen ja Nokialle vuonna 1996. Häijään markkinoilta tarttui mukaan Jenni ja rekkamies asettui aloilleen. Markettien juustotiskit herättivät kummastusta. Kunnon juustoja ei ollut. Vain punaiseen muoviin käärittyä bulkkia.
– Jos sveitsiläiset törmäävät toisiinsa maailmalla, on viimeistään toinen kysymys, onko jossain näkynyt hyviä juustoja. Niin syvällä se on sveitsiläisessä kulttuurissa, Peter nauraa.
Lopulta Jenni vei Peterin Tampereen kauppahallin Juustosoppiin, josta mies lopulta löysi haluamiaan haisuleita.
Mouhijärvi tuli tutuksi Dörigin ostettua sieltä 200 vuotta vanhan metsätorpan mökikseen. Pieni paikallinen juustola lopetteli toimintaansa ja ajatus omasta juustolasta heräsi. Herkkujuustola Oy perustettiin 2002 yhdessä Jenni-vaimon kanssa, vaikka tämä siirtyi kunnolla yritykseen vasta vuosikymmen myöhemmin.
Lähiruokabuumi nosti maineeseen
Suomalaiseen makuun sovitetun juuston tekeminen ei Peteriä kiinnostanut.
– Kaupan juustotiskistä vastaavat sanoivat, että älä vaan tee voimakkaan makuisia juustoja. Suomalaiset pitivät kuulemma miedoista, kuten edamista. Mutta minä pidän aidoista sveitsiläisistä mauista ja niitä mietoja juustoja tekevät jo halvalla suuret toimijat, hän kertoo.
– Otin messuille mukaan sveitsiläistä vuoristojuustoa ja maistatin sitä suomalaisille. Kaikki tykkäsivät. Tein erän vahvaa sveitsiläistyyppistä juustoa, josta tuli sittemmin Vilho ja ajattelin, että jos se ei mene kaupaksi, niin syön sen itse.
Ensimmäinen myyntiin tullut tuote oli kuitenkin raclette-tyyppinen Hilma-juusto, jonka kypsytysaika on Vilhoa lyhyempi. Juustot saivat nimensä taannoin Peterin mökkitorpassa asuneen pariskunnan mukaan.
Vuosituhanteen alussa elettiin Suomessa lähiruokabuumia. Mouhijärveläinen juustola sopi trendiin loistavasti. Tuotteiden sanansaattajiksi päätyivät lähiruokapioneerit Heikki Ahopelto ja Markus Maulavirta, jotka ottivat Vilho-juuston ravintoloihinsa. Sana alkoi levitä ja kun Stockmann ja Finnair ottivat Vilhon valikoimiinsa, tulivat juustolan seinät vastaan. Uusista tiloista väännettiin vuosia Ely-keskuksen kanssa. Sastamalan Häijääseen, Pori-Tampere -tien varteen suunniteltua rakennusta heiteltiin lupapapereissa tien molemmin puolin. Lopulta osapuolet pääsivät yhteisymmärrykseen ja vuonna 2019 Herkkujuustolan tuotannon kuusinkertaistanut rakennus valmistui. Tiloihin perustettiin myös bistro ja kahvila.
Maailmalle uniikein tuottein
Korona-aika, sota ja taloudessa viuhunut juustohöylä leikkasivat myös Herkkujuustolan volyymeihin. Uuden juustola-ravintolan investoinnit puskevat päälle. Kotimaisten juustomarkkinoiden hiljentymistä yritetään korvata viennillä. Ensiaskeleita on otettu aina Yhdysvaltoihin asti.
Keväällä Ruotsissa järjestetty kansainvälinen juustomaahantuojatilaisuus poiki myös muita kontakteja. Maahantuojien yhteinen näkemys oli kuitenkin, että koska Suomea ei tunneta juustomaana, täytyy markkinoille tuoda jotain uudenlaista.
Tuotekehityksen tuloksena saatiin makuprofiililtaan Vilhoon tai Hilmaan tehty juusto, jonka erikoisuutena on tuhkalla tehty, katseen vangitseva mustavalkoinen, jopa eläimellinen pinta. Tarkoitus on nousta juustotiskistä esiin visuaalisesti, maku kun on jo valmiiksi kunnossa.
Tuotteita täytyy kehittää muutenkin, sillä suomalainen kuluttaja on utelias uutuuksille, minkä Dörig näkee mahdollisuutena. Muutamat Herkkujuustolan juustot ovat volyymiltaan marginaalisia, mutta toimivat hyvin ravintoloille ja juustokaupoille uusina elämyksinä, jopa räätälöitynä.
Herkkujuustolan vahvuutena onkin juustojen viimeistely. Samasta juustosta voi tehdä sahdilla, tryffelillä tai tuhkalla viilattua versiota. Sveitsiläinen kuluttaja puolestaan liputtaa maansa juustoja täysillä ja vuosisadan ajan syödyt juustot pitävät pintansa. Joskus voidaan kokeilla uutta, mutta aina palataan perinteiseen.
Talouskurimus vie ulkomaille
Tämän hetkisenä juustotrendinä Peter näkee hinnan. Kuluttajat siirtyvät edullisempiin juustoihin ja karsivat herkuttelutuotteita. Muutoin trendit pohjaavat sesonkeihin. Kesäisin tehdään salaatteja, joihin käytetään mozzarellaa ja miedompia homejuustoja. Venetsialaisista jouluun ajoittuvana parhaana sesonkina tehdään juustolautasia, joilla tarjoillaan voimakkaampia makuja. Tammi-helmikuu on puolestaan hiljaista aikaa, kun kuluttajat sulattelevat joulua ja makselevat sen laskuja.
Kotimainen kilpailu on pienjuustoloiden kesken enemmän toisia kannustavaa kuin kyynärpäätaktiikkaa käyttävää. Yhteistyötä ehditään tehdä Peterin mukaan nykyisin valitettavan vähän. Kaikki sinnittelevät ja aika ja energia käytetään työhön.
Peter lähettää tutulle sveitsiläiselle eläköityneelle juustomestarien kouluttajalle näytteitä vuosittain. Viime jouluna hän sai palautteeksi arvion olevansa aivan sveitsiläisten juustomestarien tasolla.
Teksti ja kuva: Jani Kinnunen
11.9.2024
/ Artikkelit