Keittiömestari-ravintoloitsija Juuso Ahvenaisen tammikuussa avaaman ravintola Apajan salissa itketään ja nauretaan, liikututaan uniikista miljööstä, rennosta palvelusta sekä huippukeittiöissä marinoidusta keittotaidosta.
Parissakymmenessä vuodessa ehtii kokin ammatissa vaikka mitä ja vaikka minne. Kun Juuso Ahvenainen alkaa kertoa urapolustaan ja uran varrella olleista mentoreistaan, on hyvä ottaa mukava asento, kaataa itselleen vaikka lasillinen viiniä ja viettää tovi vauhdikkaan herkullisen opintien äärellä.
Ympäri käydään, Tampereelle palataan
Vuosituhannen alussa vielä joogaohjaajana toiminut nuorukainen halusi tehdä jotain käytännöllisempää. Pohjois-Espanjan 750 km pitkän pyhiinvaellusreitin, Camino de Santiagon, alueittain ja maakunnittain muuttuvien keittiötyylien varrella Ahvenainen vaikuttui, miten ruoka oli kytköksissä ympäristöön ja kulttuuriin. Hän päätti, että ”kokkaamisesta tulee mun tieni”.
Ravintolakokkikoulussa hän haki harjoitteluun tamperelaisen lähiruoka- ja huippukokkipioneerin, Heikki Ahopellon, luotsaamaan Näsinneulaan. Harjoittelu muuttui lopulta työpaikaksi, josta Ahvenainen siirtyi seuraavaksi vastaamaan ravintola Heinätorin keittiöstä. Näsinneulasta ravintola C:tä perustamaan lähtenyt Ilkka Isotalo sai Juusolta apuja avaamisessa. Sitten oli aika hakea vaikutteita ulkomailta, joissa Ahvenainen keräsi kokemusta Michelin-paikoista Lontoota ja Barcelonaa myöten.
Takaisin Suomeen ja Antto Melasniemen sekä Heikki Purhosen klassikkoravintoloihin Kuurnaan ja Ateljee Finneen. Ja eikun takaisin maailmalle ja yksityisillallisia kokkaamaan Manhattanin seurapiireihin. Ja jälleen paluu Tampereelle Kauko-idän makujen pariin Masun wokkien ääreen.
Aloilleen talkkarin asuntoon
Viime vuodet Ahvenainen on ollut ”tien päällä” yrittäjänä Katukeittiö Leidin ruokarekkaa ja pitopalvelua isännöivänä chefinä. Liiketoiminnan molemmat puolet pohjaavat pitkälti kesäkauteen ja viime talven mies keittelikin Ylläksellä boutique-hotelli ja ravintola Aurora Estatessa.
– Se oli upea työpaikka ja ravintolassa upea ruoka, mutta kun asuu Tampereella ja ikääkin alkaa hiukan tulla, halusin rakentaa tasaisemman elämän.
Koronapandemiakaan ei elämää tasoittanut. Mutta ratkaisu löytyi lopulta lähempää kuin olisi voinut kuvitellakaan. Kotitalon sisäpihalla sijaitseva, noin 100-vuotias talonmiehen vanha asunto herätti uteliaisuuden.
– Ruokarekan liikevaihdossa voi parista isommasta tapahtumasta kertyä puolet. Ja kun ne koronan takia perutaan, olet helposti lirissä. Oli keksittävä jotain muuta talveksi. Ajattelin tekeväni sisäpihan taloon pop-up-ravintolan. Kun taloyhtiö oli myötämielinen ajatukseen ja tiesin, että tilan kanssa oli muutenkin vähän ongelmia, olin pian esittelemässä ideaa pysyvästä ravintolasta.
Viereisen junaradan takia taloon ei voi tehdä asuntoa eikä sisäpihan liiketila ole kivijalkatoimijalle helpoin paikka yrittää. Mutta lopulta sijainti osoittautui hyväksi apajaksi.
– Alku on lähtenyt liikkeelle huippuhyvin. Saadaan kaiken aikaa mahtavaa palautetta. Ihmiset ovat täällä aivan fiiliksissä ja melkein joka viikonloppu jossain pöydässä on itketty. En tiedä, mikä katarsis tästä tilasta tulee vai onko meidän salipuolen henkilökunta niin karismaattista, että he lumoavat kaikki. Ja varmaan ruoallakin on jotain osuutta siihen. Olemme todella kiitollisia, että porukka on löytänyt tänne ja ottanut vastaan konseptin, jollaista ei ihan vastaavaa löydy kaupungista. Kesäksi haaveilemme terassista ja voisi kadulle laittaa kyltinkin, jotta useammat ihmiset löytävät paikan. Vielä ei ole ollut siihen tarvetta.
Villin rentoa menoa
Apajan ruoka nojaa sesonkeihin, ekologisuuteen ja vastuullisesti tuotettuun lihaan ja kasviksiin sekä riistaan ja kalaan. Alkuvuodesta ostettiin kokonainen hirvi ja tehtiin Rekolan biodynaamiselta lähitilalta kahden tuhannen kilon tilaus seuraavasta sadosta.
– Haluan elää mukana luonnon ja vuoden kierrossa. Tilasta oli intuitio, mutta vähän sattumalta kehittyi konsepti viikoittain vaihtuvaan listaan. Keittiön tyylistä en ollut huolissani, koska tiesin perustan rakentuneen alitajunnassa vuosien varrella ja lopulta kyse on keittiöön saatavasta henkilökunnasta. Koska porukallahan tämä kaikki tehdään. Ja huippu tiimi tänne saatiinkin ja sen osaamisen varassa rakennetaan.
Mutta miltä tämän hetken Tampere näyttää ravintolakaupunkina maailmaa nähneen keittiömestarin silmin?
– Ravintolaelämä on piristynyt täällä viime vuosina paljon ja tullut kaikenlaista mielenkiintoista lisää. Löytyy huippuravintoloita sekä hiukan vähemmän pitkälle viedyn palvelun huippupaikkoja. On päästy sellaisesta burgeri-wingsipaikoista eteenpäin, vaikka niistäkin kyllä tykkään.
Uskoa löytyy rajoitusten varjostamien vuosien jälkeen.
– Hirveästi ravintoloiden ylle on maalailtu mustia pilviä, mutta luulen sen menevän lopulta ihan toisinpäin.
Ravintola Apaja
Huhtimäenkatu 3 C (sisäpiha)
apajaravintola.fi
Teksti ja kuva: Jani Kinnunen
22.4.2022
/ Artikkelit