Hapanjuuribuumi ja kiristynyt talous nostivat leivän trendikkääksi tuotteeksi ravintoloiden listoilla. Se on loputon alusta kaikenlaisille raaka-aineille, erilaisiin hetkiin ja kaikkien kulttuureiden keittiöiden esittelyyn. Mutta mistä saa Tampereella klassikkoleipiä?
Kuvittele hetki, että avaat uuninluukun Kairossa, Kööpenhaminassa tai Santiagossa. Leivän tuoksu kertoo kaikkialla tarinaa paikallisesta elämästä. Patonki rytmittää pariisilaisen aamua, chapati pysyy intialaisen perheen jokaisella aterialla ja meksikolainen tortilla käärii sisäänsä sukupolvien käsityötaitoa. Leivällä on harvinainen voima ylittää rajat. Se on yhtä aikaa arkinen peruselintarvike ja kulttuurinen tunnusmerkki, joka paljastaa paljon siitä, miten ja miksi syömme.
Puolet suomalaisista syö voileipiä päivittäin. Leipäkulttuurimme on runsas, mutta yleensä se tiivistyy täytettyihin ruisleipäviipaleisiin aamiaisella, välipalalla ja lounaalla. Lämpimät voileivät ovat toimineet meillä iltapalana vuosikymmenten ajan. Pandemia-aika sai suomalaiset juurileipomaan, mikä toimi alustana pari vuotta meillä vallinneelle voileipätrendille. Opimme arvostamaan laadukasta leipää uudella tavalla, kun ymmärsimme sen eteen nähdyn vaivan ja taidon. Pandemian kotiinsa sulkemat suomalaiset jakoivat sosiaalisessa mediassa juurileipäkuviaan ja jonottivat artesaanileipomoihin. Vaikka leivän hinta nousikin moninkertaiseksi marketin muovipussiin pakattuun leipään verrattuna, oli uunituore, rapeakuorinen leipä lopulta edullista arjen luksusta aikana, jolloin nautiskelu rajoittui kotioloihin.
Ensin tulivat bistrot, sitten leivät
Seuraava leipäbuumia edistänyt seikka oli sodan aiheuttama inflaatio ja kiristynyt talous. Ravintolat olivat auki, mutta fine dining hiipui kukkaroystävällisemmän bistrotrendin varjossa. Kun ravintoloitsijat katsastivat bistroklassikoita eri puolilta maailmaa, nousi ilmiselvin edullinen ja mutkattomin ruokalaji esiin. Täytetyt leivät.
Olihan meitä jo opetettu italialaisten leipien maailmaan bruschettan, ciabattan, focaccian, paninin ja crostinin muodossa. Tanskalaisia smørrebrødejä tarjoilevia ravintoloita oli ollut muutamia jo pitkään. Amerikkalaisesta leipäkulttuurista oli napattu se ilmeisin, toast. Joissakin perinteisissä kahviloissa oli listalla Ruotsin ylpeys, toast skagen. Mutta missä olivat muut klassikot? Tuna melt, croque monsieur, grilled cheese, Reuben sandwich, bánh mì, sando, muffuletta, po’boy, Philly cheesesteak… Maailma on täynnä mitä upeampia täytettyjä leipiä, jotka eivät ole päätyneet vahingossa klassikoiksi tai alueidensa tunnetuimmiksi ruoiksi.
Ravintoloitsijat ottivat asian hoitoon. Leipään keskittyviä ravintoloita alkoi nousta eri puolille maata. Tampereella Boulangerie Marco räjäytti pankin heti avauduttuaan ja jono on jatkunut jo pari vuotta. Sittemmin yhä useampi ravintola on ottanut leipiä menulleen ellei jopa tehnyt niistä oman menunsa. Viime joulukuussa aukesi Tuomiokirkonkadulla sandwicheihin keskittynyt Ruuben. Vastaanotto oli heillekin erinomainen.
Tampereen klassikkoleipien tarina
Mutta on Tampereella osattu täytettyjä leipiä ennenkin tehdä. Gastropub Tuulensuun listalla on ollut alusta asti, yli 20 vuotta, kaksi suosikkiannosta, pihvi- ja kanaleipä. Ravintoloitsija Sami Lappalainen kertoo pihvileivän idean tulleen hampurilaisen korvaajasta.
– Siihen aikaan kaikki sanoivat, että ravintolan listalla täytyy olla burgeri ja pippuripihvi. Emme halunneet niistä kumpaakaan. Mutta halusimme leipätuotteen, joka ajaa saman kuin burgeri. Tuulensuu on belgialainen gastropub, joten otimme leiväksi enemmän sen kaltaisen patongin ja jauhelihapihvin korvasi kokoliha. Muutoin siinä on burgerin ainekset, mutta rakenteita ja selkeyttä enemmän. Se on Tuulensuun annoksista selkeästi se, jota olen syönyt eniten. Siihen ei voi kyllästyä.
Kanaleipä tuli seuraksi punaviinikukolle.
– Meillä oli ensimmäisellä listalla kukkoa punaviinissä ja halusimme mukaan toisen kanatuotteen. Rento, kotoisa leipä, joka ei ole kastikkeen pehmentämä. Kuin kotona hyvin tehty lämmin voileipä. Siihen vielä salaattia raikastukseksi. Siitäkin tuli heti suosittu ja toinen annos, jota ei voi ottaa koskaan listalta pois, Lappalainen toteaa.
Leipäravintoloiden tuleminen
Tampereen uuden aallon leipäravintola Ruuben avasi ovensa Tuomiokirkonkadun uuteen rakennukseen viime joulukuussa. Vaikka ajat ovat ravintoloille vaikeita, osui konsepti hyvään saumaan. Ravintoloitsija Lari Mikkonen avaa näkemyksiään leivän uuden suosion syistä.
– Leivässä viehättää sen rentous. Täytetty leipä on herkullisen näköinen. Hampurilaisia ja pizzoja on viime vuodet syöty ja me otamme askelta eteenpäin. Leipä on monipuolinen ja omanlaisiaan löytyy jokaisesta maasta. Ihmiset kaipaavat rehellistä ja lohdullista ruokaa, mutta eivät halua tinkiä mausta eikä laadusta. Leipä yhdistää monta asiaa. Siinä on mukana hiukan nostalgiaa ja me yritämme tehdä leivät vähän totuttua paremmin ja käsityönä. Leivän tekemisessä on mukana myös leikkisyyttä. Se on helposti lähestyttävää ruokaa.
Mikkonen veikkaa leipätrendin myös jatkuvan ja kehittyvän.
– Uskon, että erilaisia leipäravintoloita tulee lisää esitellen leipätyylejä eri puolilta. Olisi hienoa nähdä vaikkapa arepaa tarjolla. Jatkossa voidaan nähdä myös fiinimpiä tai muutoin kalliimpia leipiä kuten steak & cheese -täytteellä. Esimerkiksi Japanin hienoimmissa sando-leipäravintoloissa leivät maksavat tolkuttomasti, mutta ovat ne myös erinomaisen hyviäkin, Mikkonen kertoo.
Rieväkylä pysyy leivässä kiinni.
Mistä Tampereella saa klassikkoleipiä?
Toast Skagen
- Huber
- Pyynikin Brewhouse
- Saunaravintola Kuuma
- Ravitsemisliike Aisti
- Ravintola Viikinsaari
- Finlaysonin Palatsi
- Tillikka
- Los Pollos
- Bistro Tammer
- O’Connell’s
Bánh mì: Funky Woo
Philly Cheesesteak: Ranger BBQ, Tammelantori
Croque Monsieur: Onda Music & Arts Cafe
Reuben sandwich: Ruuben
Grilled cheese: Ruuben
Tuna melt: Ravintola Daisy
Smørrebrød: Tivoli smørrebrød & øl
Po’ boy: Ruuben
Useampia leipiä listalla, esimerkkejä:
Ruuben
Pyynikintorin Liha & Kahvi
Gastropub Tuulensuu
Boulangerie Marco
Kalevan Hertta
Ravintola Roka
Ravintola Daisy
Finlaysonin Palatsi
Onda Music & Arts Cafe
Robert’s Coffee
Tillikka
Soho
Bacaro Doppio
Teksti: Jani Kinnunen
Kuva: Juha Lehtinen
8.9.2025
/ Artikkelit