Liha-ala ei houkuttele nuoria, koulutukseen on vaikea saada tarpeeksi opiskelijoita. Osittain siihen vaikuttaa julkisuudessa esillä oleva ”lihakielteisyys”, toisin sanoen lihansyöntiä paheksutaan tai vähintäänkin kehotetaan jättämään se mahdollisimman vähäiseksi. Trendi näkyy myös koulutuksessa. Kun Tredussa vuosittain noin viisikymmentä innokasta aloittaa elintarvikealan opinnot, niin noin neljännes heistä valitsee suuntautumisalakseen liha-alan.
– Liha-ala voisi vetää paremminkin – on ollut aina aika ongelmallista saada tarpeeksi opiskelijoita. Tällä menolla alaa uhkaa työvoimapula. Toisaalta alan valinneet ovat tehneet hyvän päätöksen ja kaikki hyvät ja motivoituneet saavat töitä saman tien, pohtii liha-alan vastuuopettaja, lehtori Jukka Tarvainen.
– Peruskoulupohjalta elintarvikealan perustutkinnon suorittaa noin kolmessa vuodessa. Siitä ensimmäinen vuosi on kaikille yhteisiä opintoja. Omaa suuntautumisalaa opiskellaan kaksi vuotta. Jos pohjana on lukio tai jokin muu ammatillinen tutkinto, on mahdollista valmistua kahdessa vuodessa.
Periaatteessa tutkinto valmistaa toimimaan lihateollisuudessa, mutta jos on kiinnostunut kaupan alasta, voi harjoittelun tehdä siellä ja sitä kautta suuntautua nimenomaan lihatiskin taakse.
Hervannassa paistuu mustamakkara
Elintarvikealan perustutkinto antaa siis valmiudet toimia ennen muuta lihateollisuuden palveluksessa. Tutkinnon suorittanut tuntee ruhot ja ruhonosat, osaa käsitellä niitä, leikata lihat ja tehdä niistä erilaisia lihavalmisteita. Koulutus tapahtuu Tredun Hervannan toimipisteessä Hepolamminkadulla.
– Meillä on Hervannassa hyvät ja toimivat opetustilat – on esimerkiksi lihanleikkaamo ja lihajalostetehdas pienoiskoossa. Opiskelijat pystyvät niissä tiloissa valmistamaan muun muassa mustaamakkaraa, grillimakkaroita ja muita lihavalmisteita. Meillä pystyy siis oppimaan vaativiakin asioita ja tutustumaan alaan syvällisesti.
– Hepolamminkadulla on myös koulun oma myymälä, josta voi ostaa opiskelijoidemme valmistamia tuotteita. Lisäksi tuotteita löytyy Tredun Pyynikin ja Kangasalan myymälöistä. Kaupoissa myytävien raakalihatuotteiden valmistuksen opettelu painottuu työpaikoille. Meidän perustutkintomme liha-alalta on kuitenkin hyvä pohja esimerkiksi lihamestariopinnoille.
Mestariksi ei tulla suoraan koulun penkiltä
Lihamestari-nimitys ei ole suojattu eikä siis vaadi tiettyä koulutusta. Mestari-nimitys oikeastaan alalla kuin alalla on kuitenkin osoitus tavallista paremmasta osaamisesta ja kokemuksesta eikä mestariksi tulla suoraan koulun penkiltä. Kehittymishaluiselle on kuitenkin lisäkoulutusta tarjolla useammassakin paikassa.
Usein asia etenee siten, että perustutkinnon suorittanut ja muutaman vuoden työkokemusta hankkinut haluaa hankkia lisäkoulutusta. Kätevin ratkaisu on usein oppisopimuskoulutus. Silloin opiskelija saa lisäoppia oppilaitoksen lähipäivillä, soveltaa ja syventää niitä työpaikalla ja saa koko ajan palkkaa. Tredussa ammattitutkinnon voi suorittaa helpoimmin juuri oppisopimuskoulutuksena.
Myös ainakin K-ketjulla on oma K-Academy, jonka tarjonnasta löytyy lihamestarivalmennus. Se on Hämeen ammatti-instituutin järjestämä oppisopimuskoulutus, jossa syvennetään tietämystä lihasta tuotantotilalta ruokapöytään.
Lihamestarivalmennus on tutkintotavoitteista ja perustuu elintarvikejalostuksen ammattitutkinnon perusteisiin (liha-alan osaamisala). Valmennus sisältää kolme ammattitutkinnon osaa: elintarviketurvallisuuden hallinta, lihanleikkaus ja elintarvikkeiden myynti. Valmennus toteutetaan reilun vuoden kestävänä monimuoto-opiskeluna. (lähde: k-academy.fi)
Pirkanmaan Osuuskaupassa lihankäsittelyosaamista hankitaan Jollas Instituutin järjestämässä ruokamestarikoulutuksessa. Alalle tulevat saavat puolestaan oppia heti ensi metreillä Ruokatorin osaoppisopimuskoulutuksessa, jota POK järjestää paikallisen oppilaitoksen TAKK:n kanssa (Tampereen Aikuiskoulutuskeskus).
Työssä- ja vertaisoppimisella on myös iso rooli: POK:n ruokatorivalmentajat että lihamestareina toimivat Ruokatori-työntekijät opettavat uusia työntekijöitä lihankäsittelyyn ja myyntiin.
Liha-alan koulutus – lyhyt oppimäärä
Elintarvikealan perustutkinnon suorittanut ja osaamisalakseen liha-alan valinnut työskentelee lihatuotteiden valmistusprosessissa yritystoiminnan periaatteiden mukaisesti ja vastuullisesti myös vaihtelevissa olosuhteissa ja kansainvälisessä ympäristössä. Hän noudattaa elintarvikealan laatu- ja hygieniavaatimuksia, valmistaa, pakkaa ja varastoi lihatuotteita, seuraa ja säätää valmistusprosessia, käyttää koneita ja laitteita sekä huolehtii pesu- ja puhdistustoiminnoista.
Lihatuotteiden valmistaja valmistaa muun muassa erilaisia raakalihatuotteita, makkaroita, kokolihatuotteita, kylmäsavutuotteita ja lihasäilykkeitä. Hän toimii luotettavasti ja omatoimisesti sekä työyhteisössään yhteistyökykyisesti. Hän suunnittelee omaa työtään ja tulkitsee ohjeita. Hän ottaa vastuun omista töistään ja arvioi omaa työsuoritustaan.
Lihatuotteiden valmistaja työskentelee liha-alan yrityksessä tai elintarvikehuoneistossa, kuten lihanleikkaamossa, lihavalmistetuotannossa, teurastamossa, lähettämössä tai lihankäsittely- ja myyntitehtävissä.
Perustutkinnon laajuus on 180 osaamispistettä ja kestää noin kolme vuotta, jos taustalla on peruskoulun oppimäärä. Opetuksesta kolmasosa on kaikille yhteisiä opintoja ja kaksi kolmasosaa omaan osaamisalaan keskittyvää.
Lähde: opintopolku.fi
Hyvältä lihamestarilta saa reseptit kaupan päälle
Toni Heino on toiminut lihamestarina Wigrenillä kymmenkunta vuotta. Työn parhaita puolia ovat hänen mukaansa työajat ja se, että saa tehdä työtä ihmisten kanssa.
– Hyvä lihamestari on ennen kaikkea palvelumestari. Hänen pitää tietää lihoista ja niiden käsittelystä kaikki mahdollinen, tulla ihmisten kanssa toimeen ja osata tarjota asiakkaalle reseptiikkaa tarvittaessa, kertoo Toni Heino.
Heino on koulutukseltaan kokki. Koulutustausta ja kokemus auttavat silloin, kun asiakas kaipaa reseptiä tai pohtii, mitä lihaa hänen suunnittelemaansa pataruokaan tai sunnuntaipäivällisen pihveihin kannattaisi käyttää.
Millainen lihanostaja suomalainen sitten on?
– Se vaihtelee. Toiset osaavat kysyä ja ovat hyvinkin valveutuneita ja toisia voi neuvoa selvästi enemmän. Tässä työssä huomaa hyvin sen, miten netti, ruokalehdet ja telkkarin kokkiohjelmat ohjaavat kuluttajien käyttäytymistä ja lisäävät jonkin tietyn ruhonosan kysyntää. Joitakin vuosia sitten esimerkiksi naudan potkaviipaleet, joista valmistetaan osso bucco, olivat hyvin kysyttyjä. Sama tapahtui possun ja naudan poskille sen jälkeen, kun niitä kehuttiin jossain ohjelmassa. Ja hyvähän se vaan on, että ihmiset uskaltavat kokeilla välillä jotakin uutta.
Toni Heino on lihamestarina Wigrenillä, joka on jalostanut lihaa jo yli sata vuotta. Perinteikkään lihajalosteiden valmistajan suurin markkina-alue on Pirkanmaa, mutta tuotteita toimitetaan muuallekin koko Suomeen aina Ahvenanmaata myöten.
Wigrenillä on Sarankulmassa toimivan tehtaan yhteydessä lounasravintola ja tehtaanmyymälä, josta saa myös tuoretta lihaa. Välillä on tarjolla kausierikoisuuksia: syksyllä riistaa, kesällä monenmoista grillattavaa ja talvella pataruokiin sopivia ruhonosia.
Entä mikä on lihamestarin oma suosikki?
– Se on ehdottomasti Black Anguksen eli rotukarjan naudanrinta, jota tunnetaan paremmin brisketinä. Sitä kun tarjoilee huolella kypsytettynä ja savustettuna, niin sillä vie pöytäseurueelta jalat alta. Testattu on, hän naurahtaa.
Teksti: Elina Salmi
Kuva: Opa Latvala
30.1.2023
/ Artikkelit