Hapanjuurileivät, croissantit, leivokset ja pasta eivät kuulosta erityisen omaleimaisilta tuotteilta, mutta Marco Kanieckin käsissä niistä tuli välitön hitti. Tampereen Tullintorin etuovien vieressä sijaitsevassa Boulangerie Marcossa on ollut jonoa ensimmäisestä päivästä alkaen, kun kahvila-ravintola avasi ovensa toukokuussa. Suosion salaisuutena on tinkimätön käsityö ja eri puolilla maailmaa opittu ammattitaito.
Maailman makujen saaminen Suomeen ja Tampereelle on usein yhdestä maahanmuuttajasta kiinni. Marco Kaniecki syntyi Ranskassa suomalaisäidin ja puolalaistaustaisen isän perheeseen. Suomi oli tullut tutuksi lomamatkoilla, mutta tänne muuttamiseen vaadittiin kahdeksan vuotta sitten klassisesti yksi nainen, nykyinen vaimo. Polku Tampereen hurmanneeseen kahvila-ravintolaan on ollut kuitenkin pitkä ja vaihderikas.
Kanieckin tie vei keittiöön kauppakorkean, Venäjän ja Taiwanin kautta. Ranskalaisessa kauppakorkeassa opiskellut Marco lähti aluksi vaihtoon Pietariin, josta opinnot veivät seuraavaksi Taiwaniin. Siellä hän koki kulinaarisen valaistumisen.
– Ranskassa ruoka on tunnetusti iso osa arkea. Tottumukset kuitenkin määräävät ruoanlaittoa. Kunkin ruoan tulee olla näin tai näin tai noin. Taiwanissa ihmiset suhtautuivat ruokaan innokkaasti. Se oli koko ajan keskiössä ja puheenaiheena. “Mitä syödään tänään? Mennäänkö testaamaan se uusi paikka? Nyt tekee mieli sitä ja tätä.” Kun lähdettiin kavereiden kanssa ulos, ei menty baariin tai elokuviin, vaan syömään. En ollut nähnyt missään niin paljon erilaista ruokatarjontaa. Erityisesti katuruokaa oli tarjolla kaikkialla. Tuntui, ettei siellä paljoa kokata kotona. Ihmiset kävivät ravintoloissa aamiaisella, lounaalla, päivällisellä ja iltapalalla. Taiwanissa alkoi tuntua, että halusin tehdä ruokaa enemmän kuin mitään muuta. Uskoin oppivani ruoanlaittoa parhaiten Ranskassa.
Taloustieteilijästä leivottiinkin kokki
Kauppakorkea sai jäädä ja Marco palasi kotikonnuille. Ferrantin kuuluisassa ravintolakoulussa hän opiskeli ensin vuoden ruoanlaittoa ja toisen vuoden konditoriaa.
– Kokki, leipuri ja kondiittori. Ne ovat kuin kolme eri ammattia. Ranskassa niistä rooleista pidetään varsin tiukasti kiinni, kun taas Suomessa niitä sotketaan keskenään jonkin verran. Onhan se erilainen fiilis tehdä leipätaikinaa kuin leivoksia, joissa on tiukka reseptiikka. Leivässä on elämää, joka voi olla jokainen päivä vähän erilainen. Se kiehtoo minua.
Leivokset olivatkin pitkään Kanieckin tekemisen ytimessä.
– Olin vuoden töissä tokiolaisessa leipomossa, jossa tehtiin vain croissanteja ja leivoksia. Kovan keittiökurin myötä opin lajista paljon. Oman paikan tarjontakin piti aluksi nojata fine dining -tason leivoksiin. Mutta kun olin päässyt juurileivän makuun ollessani töissä Helsingin Way Bakeryssä, päätin ottaa myös juurileivät valikoimaan mukaan. Meidän croissanteissakin on juurta mukana, mutta myös hiukan hiivaa.
Leipien ja leivosten lisäksi Marco on työskennellyt niin kahden kuin yhden tähden Michelin-ravintoloissa Ranskassa sekä muutamassa paikassa Suomessa, mm. Näsilinnassa sekä Arto Rastaan pitopalvelussa.
– Pelkkää ruokaravintolaa en olisi kuitenkaan halunnut avata. Se olisi tarkoittanut paljon iltatyötä ja stressiä vaikka siitä, tuleeko kukaan tiistai-iltana syömään. Boulangerie Marcossa saa jotain pienelläkin rahalla ja kaikille mauille löytyy varmasti syötävää. Tänne on helppo tulla ja kun olet astunut sisään, päädyt helposti ostamaan jotain täällä nautittavaksi tai mukaan otettavaksi. Olen yllättynyt iloisesti, miten paljon leivoksia viedään niin töihin kuin kylään tuliaiseksikin. Leivät ovat toki helppoja mukaanotettavia. Meillä on asiakkaita, jotka voivat käydä kolmestikin päivässä. Aamulla kahvilla ja croissantilla, päivällä lounaalla ja töiden jälkeen haetaan leipä kotiin.
Suomalainen ruoka ja ravintolakulttuuri saa Kanieckilta monitahoisen näkemyksen.
– Suomalaiset eivät erityisemmin panosta arkisin ruokaan, eivätkä käy silloin paljoa ravintoloissakaan. Onhan se ymmärrettävää, koska ravintoloiden hintataso on täällä kalliimpi kuin monessa muussa maassa. Lounaalla buffetit ovat suosittuja, mikä taas laskee ruoan tasoa. Juhliin puolestaan panostetaan paljon.
Boulangerie Marcon lounaalla on tarjolla pastaa, risottoa, täytettyjä leipiä sekä salaatteja. Itse tehty pasta oli luonnollinen valinta.
– Meillä kun on täällä jauhoja ja kananmunia muutenkin, kuulosti se hyvältä idealta. Kukapa ei tykkää pastasta? Monissa lounaspaikoissa on jokapäiväinen haaste keksiä tarjottavia ruokia. Ja kun niitä pitää olla liha-, kasvis- ja muina vaihtoehtoina. Lisäksi annosten nimet pitää kirjoittaa aina jotenkin houkuttelevasti, jotta netissä lounaspaikkoja vertailevat nappaavat niihin kiinni. Silloin joku päivä voi olla yllätyksenä täysin hiljainen. Meillä tietää suurin piirtein, mitä on tarjolla ja voi tulla sen perässä lukematta listaa. Pastalle on muutama kastikevaihtoehto ja lisäksi nuo muut vaihtuvat annokset, jotta pastaa ei tarvitse joka päivä syödä. Keittiöstämme vastaava Kasper Lappalainen pitää paljon italialaisesta keittiöstä ja senkin myötä listan koostumus syntyi luontevasti.
Jokaiselle jotakin, mutta viimeisen päälle
Kun kaikki tehdään ammattitaidolla ja pieteetillä, lepää kahvila-ravintola monella kivijalalla.
– Asiakaskuntamme on hyvin kirjavaa. Toiset tulevat lounaan perässä, toiset leivän, kolmannet leivosten. Jotkut ostavat joka päivä patongin, mutta eivät koskaan muuta. Baristamme Pekka Saarenheimo on toiminut koko elämänsä kahvin parissa niin paahtimoilla kuin kahvia myymässä ja osaa tarjota ensiluokkaisen kupillisen.
Boulangerie Marcon ensimetrit sujuivat loistavasti. Kanieckilla on jo kehitysideoita mielessä.
– Pysymme sesongeissa kiinni. Ranskassa tarjotaan aina tammikuussa manteligalettea, kuninkaiden torttua. Sellaista voisi tarjota täälläkin. Ja laskiaispullaa ja ties vaikka Runebergin torttuakin. Kasvatamme leipävalikoimaa esim. karpalo- ja pähkinäleivillä. Lounaiden määrää on tästä enää vaikea lisätä, mutta toimintaa voi kasvattaa vaikka pitopalvelulla. Voisimme tehdä juhliin isompia kakkuja, täytettyjä croissanteja ja muuta, leipoo Marco tarinalleen jatkoa.
Teksti ja kuvat: Jani Kinnunen
4.10.2023
/ Artikkelit