Hyvällä lihamestarilla on omat, tarkoin varjellut toimitusketjunsa, joilta hän saa tiskiin parhaat mahdolliset tuotteet. Sen lisäksi hän tietää, mitä oma asiakaskunta haluaa ja hänellä on vahva halu luoda asiakkaille elämyksiä myymiensä tuotteiden kautta.
– Itse tykkään lihasta jo siksikin, että olen aikoinaan kouluttautunut lihamestariksi. Lihahan ei tällä hetkellä ole erityisen trendikäs raaka-aine, mutta sillä on kuitenkin oma kannattajakuntansa, vakuuttaa Jaro Salkoharju, K-Supermarket Hämeenkadun kauppias.
– Jos haluaa olla oikeasti hyvä, pitää tietää, mitä asiakkaat haluavat ja pystyä se myös tarjoamaan. Siksi pyrin muokkaamaan sitä omaa tekemistä asiakaskunnan tarpeiden mukaan. Olemme esimerkiksi ottaneet paljon kotimaista broileria myyntiin. Lisäksi saamme toimittajiltamme pienempiä eriä ja tarjolla on runsaasti erilaisia erikoislihoja, kuten karitsaa, poroa, riistaa, kania tai vaikkapa maissikananpoikaa. Jos jotain ei juuri sillä hetkellä tiskistä löydy, sitä saadaan tilaamalla lyhyellä varoitusajalla.
Parhaankin raaka-aineen pystyy pilaamaan väärällä valmistuksella. Niinpä hyvä lihamestari osaa pyytämättä kertoa asiakkaalle, miten hänen haluamansa liha voidaan valmistaa parhaalla tavalla ja mikä tuote parhaiten sopii asiakkaan suunnittelemaan ateriaan.
K-Supermarket Hämeenkadun lihamestarit tekevät myös nykyään niin trendikkään dry age -lihan itse siihen tarkoitetuissa kaapeissa. Valmistus kestää kuudesta kahdeksaan viikkoa ja prosessi on tarkka. Nuori, tarkoin valittu liha kypsyy tietyssä lämpötilassa ja kosteudessa huippupuhtaassa kaapissa, jota ei availla kesken kypsytyksen.
Ravintola kaupan yhteydessä tuo oman lisänsä
Jaro Salkoharjulle kauppiasura tuli ikäänkuin verenperintönä. Vanhemmilla oli kauppa ja siellä hän autteli jo pikkupoikana. Ensimmäinen oma market oli Harjavallassa ja sen Salkoharju remontoi supermarketiksi. Harjavallasta hän siirtyi Poriin ja sieltä vajaa vuosi sitten Tampereelle.
Jaro Salkoharju tiesi tullessaan, että ruokakauppa ehkä kaupungin ikonisimman kauppapaikan, Stockan Herkun manttelinperijänä on haastava projekti ja vaatii paljon työtä.
– Kun minulle tarjoutui tilaisuus tulla tähän kauppiaaksi, otin tietysti haasteen vastaan. On ollut mielenkiintoista päästä tekemään jotain uutta ja erilaista, päästä päivittämään päivittäistavarakauppaa uudelle tasolle. Tykkäsin kovasti Herkun loistoaikoina siitä ”rakkaudesta ruokaan” -ajattelusta ja sitä halusimme tuoda takaisin – yrittäjäpohjalta ja vähän päivitettynä. Siinä ohessa haluan kehittää meidän grocerant-toimintaamme.
Grocerant on johdettu englanninkielisistä sanoista grocery ja restaurant ja tarkoittaa ruokakaupan yhteydessä olevaa ravintolatasoista tarjontaa. Kaupan yhteydessä on useampi tällainen piste. On päivittäin lämpimiä ruokia tarjoileva keittiö, smoothie- ja puurobaari, sushi- ja wokkipiste ja lisäksi katutasossa bistro. Kaikki tuotteet valmistetaan omassa keittiössä. Iso osa leipomotuotteistakin leivotaan omassa leipomossa.
Joka tiskin takana on kovan luokan ammattilaiset
Lihamestarit ja kalamestarit tekevät liikkeessä tiivistä yhteistyötä ja esimerkiksi suunnittelevat tiskien esillepanon yhdessä. Lähtökohta on, että tuotteet ovat aina tuoreita ja laadukkaita, mutta toki kaunis esillepano on vähintään yhtä tärkeää. Lihoista ja kaloista iso osa tulee läheltä luotetuilta toimijoilta.
– Meillä on joka tiskillä kovan luokan ammattilaiset töissä. Esimerkiksi kalamestarimme Jesse Heinonen on kolmannen polven kalamestari. Myös lihamestari Pauli Humala on intohimoinen liha- ja kalamies ja ehdottoman pätevä tekijä.
Kalavalikoima onkin huimaavan laaja ja näyttävä. Tarjolla voi olla vaikkapa merianturaa, tuoreita kampasimpukoita, sydänsimpukoita ja sashimilaatuista kalaa. Paikan päällä myös savustetaan ja graavataan kalat itse ja tehdään esimerkiksi jääkellarin lohta. Toki valikoima vaihtelee ja on runsaimmillaan loppuviikosta, jolloin asiakkaiden tarpeetkin ovat moninaisemmat.
Myös juustot leikataan ja pakataan meillä paikan päällä. Niiden pakkaamisessa käytetään erityistä hengittävää kalvoa, joka suojelee juuston herkkää makua. Juustotiskistä saa myös valmiiksia ajateltuja juustolautasia, joiden kylkeen naapurin Alkon viinimestari on tehnyt juomasuositukset.
Omassa jauholeipomossa leivotaan joitakin sellaisia leipiä, jotka ovat olleet myynnissä jo Stockan Herkun aikoina. Leipomo tekee vastaavanlaisia omalla reseptillä.
– Saamme pääasiassa positiivista palautetta. Moni on käynyt kiittämässä, että sitä vanhaa Herkkua on saatu takaisin ja siihen me tietysti pyrimmekin. Toki teemme asiat omalla twistillä. Meillä käy myös melko paljon asiakkaita, jotka tulevat ihan varta vasten tapaamaan nimenomaan meidän liha-, kala- ja leipämestareita. He haluavat ostaa tuotteensa tietyiltä ihmisiltä ja sehän meille passaa. Henkilökunta tykkää siitä, että heitä haastetaan koko ajan parempaan.
Teksti ja kuva: Elina Salmi
22.4.2022
/ Artikkelit